(Artikel von Almudena Martín über RUUUTS, veröffentlicht im REPSOL GUIDE am 6. August 2023)
Sie sind erst seit wenigen Monaten auf dem Markt und haben sich bereits in große spanische Köche verliebt . Unter anderem haben Pedro Sánchez („Bagá“), Jordi Cruz („Abac“) und Artur Martínez („Aürt“) bereits Ruuuts als Hausweine im Angebot. Sie waren nicht nur von der Qualität überzeugt, sondern auch von der konsequenten Bekämpfung Klimawandel Ziel ist es, den CO2-Fußabdruck der Restaurants selbst zu reduzieren.
Einen Wein hundertprozentig nachhaltig zu machen, ist keine leichte Aufgabe. Francesc Nicolás, Sommelier und Gründer von Ruuuts , weiß das gut, nachdem er drei Jahre damit verbracht hat, die Mechanismen eines umfassenden Umweltprojekts anzupassen, bei dem alles auf den Millimeter genau gemessen wird, damit jede auf dem Tisch servierte Flasche Wein emissionsfrei ist . Da in einem Wald in Kantabrien bereits ein Aufforstungsprojekt läuft, wird für jede verkaufte Kiste Ruuuts-Wein ein Baum gepflanzt. Ihre Herausforderung: 100.000 Bäume in fünf Jahren wieder aufzuforsten, um den CO2-Fußabdruck von Restaurants zu verringern, die auf diese Weine angewiesen sind.
Die Idee wurde in Barcelona geboren, wird aber in Villanueva de Alcardete, einer kleinen Stadt nordöstlich von Toledo, in der sich das Weingut der Familie Recuero befindet, zum Leben erweckt. Hier formen Francesc und der Winzer Jesús Recuero – fünfte Winzergeneration – Hand in Hand sechs Bio-Weinbauweine aus 50 Jahre alten Weinbergen, die an den Kalksteinhängen von Guzquía auf 800 Metern über dem Meeresspiegel liegen. Gemeinsam wandern sie zwischen den grünen Glasreben umher, die die bereits reifen Trauben schützen, deren Süße sie wenige Tage vor der Ernte in authentische Leckerbissen verwandelt.
„ Die Qualität des Weins ist bei diesem Projekt von grundlegender Bedeutung “, betont Francesc, der durch das Spiel mit verschiedenen Mischungen unterschiedliche Profile definiert, die zu unterschiedlichen Zeiten im Glas getrunken werden können. „ Pedro Sánchez („ Bagá “, 2 Soles Repsol Guide) wird ab September die beiden Weißweine (Nr. 1 und 2) und den Schaumwein (Nr. 6) als Hausweine in seinem Restaurant haben“, sagt der gebürtige Barcelonaer. der den Koch aus Jaén für seine bedingungslose Unterstützung als Paten des Projekts betrachtet. Auch die Katalanen „Abac“ von Jordi Cruz (3 Soles Repsol Guide), „ Aürt “ von Artur Martínez (2 Soles Repsol Guide), L' Atelier Dagà Clos, „Xerta“, „ Casanova “ von Andrés Torres; oder die in Madrid ansässige Firma „Ganz“ führt Ruuuts in ihren Weingütern ein.
Die Weißweine Nr. 1 und 2 werden aus den einheimischen weißen Sorten (Albillo, Airén und Macabeo) hergestellt, wobei Nr. 1 die verspielteste ist, „schmaler, schärfer und mit einem hohen Säuregehalt, der sich gut für einen After-Hour-Abgang eignet.“ trinken." . Die Nr. 2 geht noch einen Schritt weiter mit „dem Airén als Protagonist, der für Fett und Weite im Mund sorgt.“ Bei den Rotweinen dominieren Garnacha und Tempranillo: Nr. 3 „ist sehr fein, mit wenigen Tanninen, wobei die Garnacha hervorsticht“; und Nr. 4 : „Es ist ein kanonischer Rotwein, bei dem der Tempranillo, der durch das Fass fließt, vorherrscht.“
Sowohl Nr. 5 als auch Nr. 6 sind bereits gastronomischer. „Der 5 ist ein kräftigerer Crianza mit mehr Körper und mehr Alkoholgehalt von Tempranillo, Grenache und Syrah, überreif für 12 Monate in französischen und amerikanischen Eichenfässern; während Nummer 6 ein Schaumwein auf der Basis von Airén, Macabeo und Chardonnay ist und 30 Monate gereift ist“, erklärt Francesc, der wie ein guter Katalane nicht widerstehen konnte, ein paar Blasen – hier aus La Mancha – in Ruuuts einzubauen. Mit der europäischen Zertifizierung für ökologischen Landbau und dem V-Label Vegan Wine auf den Etiketten werden die Weine mit spontaner Gärung in Betontanks, ohne Hefezusatz und mit weniger als 30 Milligramm zugesetzten Sulfiten hergestellt. „In Spanien gibt es keine Gesetzgebung für Naturweine, aber in Frankreich wären diese Weine Naturis “, betont er.
Eine Kiste Wein, ein gepflanzter Baum
Francesc wird wütend, wenn er sieht, wie Nachhaltigkeit oft zu reinem Marketing wird. Daher war er besessen davon, das zu demonstrieren Dieses Projekt ist real und greifbar, dafür, alle losen Enden zu verbinden und jene Risse zu vermeiden, die die authentische Mission von „Ruuuts“ in Frage stellen könnten, nämlich die Bekämpfung des Klimawandels aus der Welt des Weins und der Gastfreundschaft. „Alles, was man tut, muss man beweisen“, sagt er.
Um den gesamten CO2-Ausstoß zu kompensieren, überlegte sich der Katalane einen großartigen Wiederaufforstungsplan, der innerhalb Spaniens umgesetzt werden sollte – damit die Menschen ihn besichtigen können – und kontaktierte Fernando Cervigón, den Gründer der NGO Trees4Humanity , ein Madrider Pionier bei der Entwicklung von Wiederaufforstungsplänen, bei denen Plastiktöpfe durch biologisch abbaubare ersetzt werden, in diesem Fall aus Eukalyptusrinde und Kokosnussschale.
Und sie haben den Ort gefunden: Campoo de Yuso in Santander, wo jeder gepflanzte Baum eine Schachtel mit sechs von Ruuuts verkauften Flaschen erhält. „Wenn die Pläne gut gehen, werden wir in fünf Jahren 450 Hektar mit 100.000 Kastanien- und Eichenbäumen aufgeforstet haben , zusätzlich zur Installation von sechs Bienenhäusern und einem ganzen Pflanzenökosystem, das rund um den Wald entsteht“, sagt der Sommelier begeistert. der bereits mit der ersten Phase begonnen hat: einer Baumschule, in der die ersten Setzlinge vorbereitet werden . „Während ihrer ersten 20 Lebensjahre werden diese Bäume nach Berechnungen von Winrock International und dem Lehrstuhl für Waldwachstumswissenschaften 117.800 Tonnen CO2 absorbieren.“ der Technischen Universität München. Eine Zahl, die im Laufe der Lebensdauer dieser Eichen und Kastanienbäume zunehmen wird.“
Die Sorgfalt bei der Reduzierung der Umweltbelastung zeigt sich auch in anderen Details wie dem superleichten Glas, das für die Flaschen verwendet wird – 407 Gramm, wenn der Standard bei 600 liegt –, der Verwendung eines biologisch abbaubaren pflanzlichen Stopfens aus Zuckerrohr oder dem Verzicht auf Kapseln Vermeiden Sie Aluminium oder Kunststoff. Die Etiketten bestehen aus FSC-zertifiziertem Papier nachhaltigen Ursprungs, ebenso wie das dehnbare Papier, mit dem die Paletten aus recyceltem und wiederverwertbarem Karton umwickelt werden, oder die Papierschachteln und Siegel, alles nachhaltig und ohne Verwendung von Kunststoffen . „Alle unsere Aktivitäten als Unternehmen werden im Projekt gemessen und mit neu gepflanzten Bäumen abgegolten: Autofahrten für Verkäufer, Versandkartons, Nutzung von Computern, Klimaanlagen usw.“, stellt er klar.
Aber Ruuuts gibt sich nicht damit zufrieden, die Emissionen seiner Weine auszugleichen, sondern möchte auch die der Restaurants reduzieren und sie einladen, ihren CO2-Fußabdruck zu kennen – den sie auf geschätzte Weise mit Daten der NGO Zero Foodprint berechnen (siehe Rechner ) – und ermutigen Sie sie, zu sehen, wie sie monatlich mit jeder Kiste Wein, die sie im Abonnement kaufen, reduziert werden. Über die kompensierten CO2-Emissionen sind sie über ein Zertifikat informiert. Das Ziel: subCerO2 zu werden. Denn „jede Kiste Wein pflanzt einen Baum. So einfach ist das .“
Text: Almudena Martín – Fotografie: Alfredo Cáliz
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